La dégustation de l’andouille

Fragment sur le dégout des excréments

L’andouille, que l’on produit en Bretagne comme en Normandie, se mange de différentes façons. Elle se déguste notamment en tranches fines à l’apéritif et donc, éventuellement, avec les doigts. Alors il y a cette odeur de fesses, sur les doigts, particulièrement quand on se sert de ceux-ci pour enlever la peau un peu élastique et pourtant comestible de la fine tranche d’andouille.

Si certains aiment passionnément l’andouille, d’autres la trouvent dégoûtante. L’andouille divise fortement. C’est un met clivant. Comment un aliment peut-il dégoûter à ce point certaines personnes alors que d’autres en sont friandes ? Il se trouve que, dans les conversations sur le sujet auxquelles j’ai pu prendre part, les non-mangeurs d’andouille sont plus particulièrement dégoûtés par la provenance intestinale de cette charcuterie, associée à son odeur forte. Une odeur d’intestin. L’odeur de ce que les intestins produisent. L’odeur des matières fécales d’un animal omnivore, au système digestif proche de celui de l’humain. L’andouille sent …la merde humaine. Dès lors, « Comment quiconque peut-il trouver bonne une chose pareille ? », disent ceux qui n’en mangent pas. Car, par définition, la merde ne se mange pas.

L’andouille et l’andouillette, qui ne sont pourtant pas ce dont elles ont l’odeur, font partie des mets que certains trouvent immondes. A vrai dire, il ne s’agit pas d’un cas unique. Parmi bien d’autres aliments, les mets à base de tripes font l’objet du même genre de débat que les fromages forts, ceux qui présentent d’abondantes moisissures en surface, ou encore les préparations de poisson fermenté. Et tout ce qui d’une manière plus ou moins directe, renvoie à l’idée de pourriture et de décomposition. De choses sales. Ces appréciations contrastées, sur les aliments dont l’odeur peut être associée à une forme de souillure, sont issues de constructions historiques au long court, comme l’a bien montré l’anthropologue Léo Mariani à propos du durian. Fruit très prisé en Asie du Sud-Est, il a acquis en Occident la réputation d’une odeur insoutenable (odeur intense de pieds, de vomi…). Or, cette réputation a une histoire, liée à celle de la colonisation, et à celle du tourisme international, produisant le durian à la fois comme un aliment spectaculaire et un marqueur de distance culturelle (Mariani, 2022).

Notons également ici que contrairement au durian pour lequel les qualificatifs tels que l’odeur de pieds, ou de vomi, ne sont issus que d’associations d’idées plaquées par avance sur une expérience sensorielle, concernant l’andouille, elle a bien, pour ceux et celles qui la sentent, l’odeur de ce qu’elle est : elle sent les tripes, puisque qu’elle en provient.

Il faudrait, pour bien faire, mener une exploration géographique plus large sur les qualificatifs associés aux plats à base de tripes, sur les imaginaires associés, sur leur appréciation variable en fonction des personnes et des contextes…mais revenons à l’andouille, préparation parmi d’autres à base de tripes de cochon. Chez les natifs du pays où elle est produite, le goût pour l’andouille semble de nos jours très variable : elle écœure ou plait, en fonction des personnes. Et cette variabilité ne semble pas à première vue d’ordre interculturel. Dès lors, comment l’expliquer ? Si l’éducation alimentaire joue très certainement son rôle ici, on peut aussi faire l’hypothèse que le rejet plus ou moins prononcé de l’andouille dépend aussi en partie des sensibilités olfactives. En effet, il se trouve que cette étrange odeur de l’andouille, que certains qualifient d’odeur de fesses, ne se retrouve pas exactement du point de vue gustatif. Autrement dit, si l’andouille sent les fesses, voire la merde, du moins pour certains, son goût s’écarte de cette association. Certes, comme dans beaucoup de cas, le goût d’un aliment ne reflète pas son odeur. Néanmoins ci, il est également possible que l’assaisonnement joue un rôle : à la dégustation, intervient le poivre, car cette charcuterie est très abondamment épicée et en particulier poivrée [1]. Dès lors, la provenance intestinale, que les nez dégoûtés associent directement aux productions sphinctériennes, n’est plus aussi directe, ni même tellement évidente. La parenté s’estompe à la dégustation. Certains mangeurs d’andouille sont ainsi peu ragoûtés par son odeur, mais la trouvent appréciable, au goût. Les non-mangeurs d’andouille ne peuvent pas faire l’expérience de ce contraste, puisque le dégoût qu’ils éprouvent les empêche tout à fait d’en manger.

Reste à savoir si ceux que l’andouille dégoûte perçoivent plus distinctement les fumets intestinaux que les autres, ou bien, s’ils sont dégoûtés par les tripes comestibles au même titre qu’ils le sont par les productions de leurs propres tripes (c’est-à dire par la question fécale). Autrement dit, le dégoût est-il suscité par l’odeur en tant que telle ? Alors, l’absence de dégout s’expliquerait simplement par un odorat affaibli, ce qui est assez peu probable. Ou bien, le dégoût pour cet aliment dont l’odeur rappelle celle des excréments, émanerait-il du jeu complexe entre les perceptions sensorielles et les imaginaires qui leurs sont associés ? Pourquoi certains ont-ils l’impression que manger de l’andouille revient à manger de la merde humaine, horizon pour eux inimaginable… et d’autres, non ?

Soulignons pour finir une limite notable à cette réflexion : les personnes avec qui j’ai pu aborder ce sujet épineux ne connaissent évidemment pas le goût des matières fécales, déchet corporel réputé non comestible. La merde humaine ne se mange pas, par définition [2]. Ainsi, il ne s’agit pas ici d’inviter quiconque à goûter ses défécations ou bien encore celles d’un cochon, pour savoir si la merde a un goût d’andouille, ou pas…

Bibliographie

Mariani, Léo, 2022. Le goût des possibles. Enquêtes sur les ressorts symbolistes d’une crise écologique.


[1] De même que le haggis, ou “panse de brebis farcie”, préparation de viande écossaise issue du mélange de différents abats, cuite en mélange avec des céréales.

[2] Il faudrait revenir sur ce sujet mais les questions sanitaires peuvent suffire dans un premier temps à trancher l’affaire.



Citer ce billet
Marine Legrand (2023, 22 août). La dégustation de l’andouille. Aux toilettes... et après ? Consulté le 16 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/d3sq

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